Na co zwrócić uwagę podczas warzenia i fermentacji zimą?
Ponieważ produkcja wina musi być fermentowana, więc temperatura jest bardzo wysoka, ogólna temperatura nie powinna być niższa niż 15 stopni, wysoka temperatura nie powinna być wyższa niż 40 stopni, najlepsza temperatura fermentacji wynosi od 25-36 stopni, więc wiosna i lato to dobry czas na winiarstwo, ale to nie znaczy, że dobrego wina nie da się uwarzyć zimą, zwróć uwagę na następujące czynniki, dobre wino zimą nie stanowi problemu.
Zwiększyć temperaturę wlotową
W normalnych warunkach temperatura piwnicy określa szybkość fermentacji i temperaturę górnego ognia. Kontroluj temperaturę basenu, chwyć temperaturę w piwnicy, aby dostosować się do wzrostu i metabolizmu mikroorganizmów, dlatego temperatura zimą jest niska, podczas suszenia i nasion koji, gdy występuje niewielkie opóźnienie, temperatura będzie wkrótce spadnie, jeśli temperatura jest niższa niż 13 stopni C, scukrzanie pleśni, fermentacja drożdży zostanie zahamowana, temperatura jest zbyt niska, amplituda jest mała, nie może osiągnąć górnej temperatury ognia, wydajność wina jest niska, dlatego użycie zwiększenia temperatury basenu 2-3 stopnia, złap temperaturę w basenie, aby zacier winny był w dobrym stanie fermentacji.
Zwiększ stężenie skrobi w basenie
W procesie produkcji likieru skrobia jest podstawową substancją procesu fermentacji. W celu zaspokojenia dostatecznej ilości ciepła podczas procesu fermentacji wina zimowego, w celu poprawy zdolności aktywności mikroorganizmów, stosuje się metodę zwiększania stężenia skrobi w rozlewisku.
Zwiększ stopień krzywizny
Podczas fermentacji Daqu jest surowym preparatem enzymatycznym, w którym gromadzą się różnorodne mikroorganizmy. Ze względu na wzrost dokarmiania po zimie odpowiednio zwiększa się zawartość skrobi, aby zapewnić efektywny przebieg fermentacji scukrzającej konieczne jest zwiększenie ilości Daqu w celu zaspokojenia zapotrzebowania fermentacyjnego.
Kontroluj wilgoć wchodzącą do basenu
Biorąc pod uwagę, że temperatura jest niska w zimie, parowanie wody jest niewielkie, a większość używanego nowego ziarna to rok, zawartość wilgoci jest duża, a wilgotność piwnicy musi być testowana i testowana, a woda powinna być stosowane odpowiednio i nie powinny być dodawane na ślepo. W normalnych warunkach, jeśli wilgotność jest zbyt duża, zacier jest lepki, porowatość jest mała, zawartość tlenu w zacierze jest mała, a drożdże tlenowe nie mogą rosnąć i rozmnażać się. Dlatego wilgotność w basenie powinna wynosić od 54 do 56 procent.
Odpowiednio zwiększ kwasowość zacieru
Zima to sezon o wysokiej wydajności w przemyśle winiarskim, ale jeśli kwas w zacierze jest zbyt niski, wpłynie to na estryfikację kwaśnego alkoholu, tak że aromat wina nie jest mocny, a nawet główny aromat nie jest wyraźny . Dzieje się tak, ponieważ amplituda kwasu powolnej fermentacji w niskiej temperaturze jest niewielka, produkcja wina jest nienormalna, w większości procesu fermentacji, aby utrzymać wysoki alkohol i odpowiednią kwasowość, ponieważ produkcja estrów odgrywa ważną rolę, ale także sprzyja produkcji niższej rząd, więc rozważ zakwaszenie zacieru zbożowego, generalnie w puli kontrola kwasowości między 1,2 ~ 1,7 jest bardziej odpowiednia.
Chociaż warzenie sake zimą jest trudne, ma też zalety, których nie można osiągnąć w innych porach roku, takie jak mniej bakterii zimą, łatwa kontrola temperatury warzenia i wysoka wydajność wina.
